2021年05月06-10日中国▪厦门国际会展中心
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“快乐水”为什么“让人上头”?| 茶饮制造局②

糖,
多巴胺源泉之一,
新式茶饮消费者“沉迷快乐水”之因。

茶饮品中的糖在提供甜味之外,还有着协调各原料的功效:平衡茶汤的苦涩滋味、增添牛乳的醇厚口感、提升水果的鲜甜清香、提供特定风味属性等。



新式茶饮发展至今,各家用糖五花八门。不同糖的口感、特性与原料,甚至熬制方法,都影响着现制饮品的最终风味。据了解,市场上使用较多的糖浆为果糖类(果葡糖浆)、蔗糖类(白砂糖、冰糖、黑糖)、以及复配糖浆(风味糖浆)。


那么,这些糖浆是否适合制作所有的茶饮品呢?



最为广泛应用于食品饮料行业的果葡糖浆,是通过酶解法、从食用玉米淀粉中获得的甜味剂,主要由果糖和葡萄糖构成。

因其含大量果糖,具有水果清香;甜度接近于同浓度的蔗糖,有清凉感。此外抗结晶性强、流动性好、溶解度高、保质期长。可与其他甜味剂共同使用,改善饮品的口感,减少苦味和怪味,具明显增效。

果葡糖浆易制作、成本低(比蔗糖低);具有冷甜性(40℃以下时,温度越低,果糖甜度越高),用于制作冷饮时,清香爽口,风味尤佳。值得注意的是,果葡糖浆遇热反酸、甜度或有下降,不适用于热饮;尾段挂喉。近年来亦有其对健康方面影响的负面新闻。



蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。

蔗糖的甜味纯正稳定,易于溶解和调色;具有很好的水溶性,不同浓度的蔗糖溶液产生不同的粘度。

白砂糖、赤砂糖、冰糖和红糖(黑糖)其实都是由蔗糖的原糖糖浆制成,只是在不同的工艺下加工成了各式各样的形态。



⚪ 白砂糖 ------

白砂糖是由蔗糖原糖浆经过蒸发水分、分蜜、结晶和脱色等步骤制成的白色晶体。

白砂糖糖浆一般由白砂糖和水加热制成,浆液为浅黄色或无色。甜度不随温度变化,冷热皆宜,和多种原料搭配都相得益彰,通用性极佳。入口后的甜味来得慢,能让茶饮的茶味或奶香味得到充分发挥,甜感持久醇厚,令人回味。由于白砂糖糖浆一般颜色较浅,添加后不易改变茶饮颜色,影响茶饮观感,因此可搭配茶叶的范围较广。但其成本相较果葡糖浆高、易结晶,并非主流所用糖浆。

注:一些饮品门店选择自行以固体白砂糖熬煮糖浆,但有耗能耗时和产品稳定性方面的痛点。



⚪ 冰糖 ------

冰糖是由白砂糖经过再加热溶解、洁净处理及结晶后制成的大颗粒晶体糖。

相较于白砂糖纯度更高,避免了蔗糖浆在饮品中容易发腻的劣势;冷热皆宜,甜度不随温度变化;在饮品中使用,尾段会有一种冰糖特有冰爽体验,特别适用于果茶。在不影响其他原料味道的基础上有助于提升水果的新鲜感和茶香,在果茶与原叶茶风靡的近几年,冰糖糖浆得到了很好应用。但在奶茶中口感略显薄,且价格较高。



⚪ 红糖、黑糖(又名二砂糖) ------

红糖是将蔗糖原糖浆直接熬煮再干燥制成,熬煮时间越长颜色越深,红糖就成了黑糖。两种糖都拥有独特风味,有助于提升奶香味。相较于红糖,黑糖的香味更浓厚,有焦香味。饱满软糯的大颗粒珍珠配上焦香四溢的黑糖奶茶,是市场上长盛不衰的茶饮品类之一(如鹿角巷等的黑糖鹿丸系列)。

市面上红糖类茶饮较为少见。中医认为红糖性温,具有化淤散寒、缓解疼痛等多重功效,不过红糖自带的“养生光环”在茶饮届似乎还未被发掘。益普索2020茶饮趋势报告提出,新式茶饮应强调健康、抗氧化属性,打动功效追随者。当养生概念进入茶饮范畴,红糖的“养生”属性值得被开发。



风味糖浆大多是在以上几种糖浆的基础上,添加不同口味的香料、柠檬汁等成分,制成多重口味的复合型糖浆。

这类糖浆风味独特,品类多样,不仅可用于新式茶饮中,在咖啡、鸡尾酒等也多有运用,提升饮品的口感与风味。



就品牌糖浆而言,法系的糖浆品牌MONIN(莫林), 1883,以水果风味、花香风味等为强项;美系的Torani(特朗尼),DaVinci Gourmet(达芬奇果美) 则是以坚果风味突出。其中1883和达芬奇果美主攻咖啡,莫林可以说是调酒届明星了。

注:还有意大利的Fabbri(法布芮)、韩国的METIER(蜜蒂尔)、台湾的宝珈丽(BOGARI)、香港的萨酷乐斯(SARKLASS)、上海的德馨(Delthin)、广东的沙布列(SABLEE)等诸多品牌,此处不逐一赘述。


风味糖浆相对而言成本较高,但便利性佳。一些现制茶饮门店会直接使用特定风味的风味糖浆制作风味突出的饮品,如椰青糖浆、水蜜桃糖浆、荔枝糖浆等。

总体而言,在实际调茶操作中,不同的糖浆因其颜色、香气、酸甜度的差异,对调茶师搭配“功力”有所要求。

糖浆中色浅、香气淡、甜而不酸的,适合搭配绿茶、花茶、乌龙茶(清香型)。有助于突出饮品本身的茶香花香,且不掩盖其风味。

色深、香气浓、酸甜适中的,则适用于红茶、乌龙茶(浓香型)和奶茶;黑糖糖浆与奶茶搭配,如前文所言,突出饮品的茶香奶香,回味绵长。