2021年05月06-10日中国▪厦门国际会展中心
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神奇茶底在哪里?| 茶饮制造局①


在4420亿元的茶饮市场中,新式茶饮市场规模预计到今年底达到1020亿元 (数据:2020新式茶饮白皮书) 。茶饮基底茶占据了茶叶市场的较大份额,一些传统茶厂也纷纷做起茶饮基底茶。


就新式茶饮而言,主流茶底呈现从红茶、绿茶、乌龙茶走向更为细分的趋势。


名优茶进入市场,在中高端产品线中划分地界:正山小种、大红袍、凤凰单丛(如鸭屎香)等名优茶底越来越受到追捧。锡兰红茶、阿萨姆红茶等茶感较强的传统红茶也在不断地创新。


高香型如茉莉毛尖、栀子花绿茶、蜜香红茶等频繁亮相各大展会,蜜桃乌龙、葡萄乌龙、桂花乌龙、玫瑰乌龙等各式乌龙在茶饮菜单上长期占有席位。桂花普洱、抹茶等更为新式茶饮茶底创新增添风味。


清汤绿叶,性凉微寒。作为人类历史上最早出现的加工茶,绿茶保留了较多的天然物质:儿茶素、茶多酚、氨基酸、维生素等等。


绿茶的清香花韵沁人心脾,常用于水果茶,也有搭配牛乳做成奶绿类产品,如波霸奶绿、茉莉奶绿、抹

茶奶绿等。



常用于茶饮的茉莉绿茶,又称茉莉花茶,也属于再加工茶、花茶,至今已有千年历史。主要产于福建福州、广西横县、云南元江等地。(注:再加工茶即以六大茶类为原料经再加工而成的一种茶类,品类众多,常见的有花茶、果味茶等。)


“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”。福州茉莉花茶茶胚选择清明前后或谷雨前后采摘的单叶或优质嫩芽,茉莉花则在5月上旬至10月底采收含苞欲放的花朵;横县茉莉花的花期早,每年4月即可采摘,花期长达8个月之久,故产量高。茉莉绿茶香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。




乌龙茶又称青茶,兼具绿茶的清香花香与红茶的醇厚滋味。性温不寒,干浓馥郁。


乌龙还有独特韵味,如武夷岩茶具有“岩韵”(岩茶的焙火香给茶饮增添一份舒适的香气),安溪铁观音具有“观音韵”。


乌龙大类茶品繁多,制作纯茶、乌龙奶茶、茶冻等均别富滋味。


四季春茶,产于台湾地区,水土适应性强、抗寒性好,四季均可采摘,产量高,品质媲美春茶,故名四季春。绿茶香、乌龙韵,自带栀子花香,汤色蜜绿带金黄;轻微冻顶乌龙口味,余味略带淡淡的奶甜香,醇厚甘爽,苦涩度低。


四季春茶常用于清爽的水果茶(尤其是带酸味的水果,如凤梨、菠萝、西柚)及 奶茶(四季春奶绿、四季春玛奇朵等),茶香四溢,清甜爽口。



鸭屎香,属于大乌叶类,是凤凰单丛中的上等茶,按香型分,属于凤凰单丛十大香型中的芝兰香型。原丛自乌岽山引进,当年嫁接,第二年就可以开采,由于生长速度快,产量高,香型优雅,广受茶农欢迎。(注:凤凰单丛/枞,广东潮州特产,出产于凤凰镇,因凤凰山而得名。冲泡清香与花香持久,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘,具独特山韵,现有80多个品系。)


广东常见鸭屎香与香水柠檬、奶茶的搭配,调制出的茶饮入口甘爽醇和,幽幽香气独特细腻,十分润喉。



目前世界上消费量最大的茶类,演变产生了小种红茶、工夫红茶和红碎茶。产区集中在福建、安徽、云南、四川、湖北、湖南、江西等省。


国际上根据红茶的部位、形状划分不同的等级规格(并不代表品质高低),如OP、BOP、BOPF、CTC。在冲泡红茶时,越细小的茶叶显现出汤色和散发出香气的时间越短,出汤更快(茶叶的大小会直接影响冲泡时间长短和风味浓郁程度)。


叶红汤红、香甜味醇、芳香浓烈的红茶,常用于搭配牛乳制作奶茶,如冰淇淋红茶、红茶拿铁等等。



国外红茶多为茶碎、茶末,滋味浓厚、茶感强烈,适合与水果、牛奶等搭配做调饮,如斯里兰卡红茶、锡兰红茶、阿萨姆红茶。


国内红茶多为名优茶,外形偏大,滋味较为清淡醇和甘甜,茶香扑鼻,适合清饮,但并非不适合制作奶茶:喜欢高香的可用祁红,甜醇的可选正山小种,浓醇的可选滇红。





相比被广泛应用在新式茶饮中的红茶、绿茶、乌龙茶,剩下几类却是冷门:“白茶过于清淡,黑茶太过浓厚,黄茶鲜为人知”。那么,这几种茶类是否真的不适合新式茶饮?



白茶主产区为福建省。香气清鲜、茶汤浅淡、滋味甘醇、持久耐泡。茶叶鲜嫩,满披白毫,如银似雪。近来在茶市场颇为热门。


相比红茶来说,白茶茶香较淡、汤色较浅,在奶茶制作中常显不出茶味。调制茶饮品时,可选用寿眉这类茶味较重的茶叶,与果汁搭配更为合适。或纯茶品饮,也是不错的选择。





有人说黑茶以及熟普做奶茶的口味,接近于西藏、内蒙古等地的酥油茶、奶茶。中国北方草原气候寒冷,喝热的咸奶茶可驱寒。蒙古族、哈萨克族、维吾尔族等北方民族喝的草原奶茶是以压制成砖的黑茶混合鲜奶并加盐熬制而成,风味独特。


黑茶常指湖南安化黑茶,有“三尖三砖一花卷”的主要品种,滋味醇正。普洱茶味浓醇,回味无穷。云南独有,分为生普、熟普两种。


针对不习惯于普洱茶陈香浓厚的人群,柑普、陈皮普洱、桂花普洱等提供了新选择。据闻,已有现制茶饮品牌以普洱为茶底打造差异化饮品。



黄茶,主产于浙江、四川、安徽、湖南、湖北、广东等省。黄汤黄叶,滋味醇爽,性温,利于脾胃。初制与绿茶相似,在干燥前后增加了一道“闷黄”工序。


黄茶滋味醇和鲜爽、香气清悦。但由于黄茶的知名度相比其他茶类较低,且茶味并不“传统”,在茶饮界不见其踪迹。同白茶相似,纯茶即饮可作为一条思路。



茶饮的更多可能?


在使用茶叶或茶碎作为茶基底制作现制饮品之外,新式茶饮品牌纷纷入局袋泡茶、瓶装饮品,转战线上及商超。


据悉,在中国消费者最经常购买的袋泡茶品牌中,大多以原叶茶为卖点、强调原材料的品质与健康。





除了以原叶三角袋泡茶“叫板”立顿的CHALI茶里之外,瓶装茶饮品牌元气森林大有与三得利、统一、雀巢等“老大哥”在商超货架抢夺地盘之势。


新式茶饮头部品牌今年也盯上瓶装饮品:喜茶推出果茶风味汽水饮料,定价5.5元,与元气森林的5元饮品有异曲同工之妙。此外,喜茶的NFC果汁在其门店橱窗也可见到。借助自身品牌优势及资源扩大产品线,并进一步打通线上下零售、抢占消费者心智——在数字化与新零售大环境下,茶饮相关品牌可从喜茶身上借鉴许多。


袋泡茶与即饮茶,这些新的茶饮形式,或者说是重新“火”起来的茶饮方式,着眼于新的消费场景,契合了当下办公一族、成长起来的90、00后对于便捷饮品的需求。


但我们也同样观察到,年轻消费者对于茶饮品的消费决定不止于茶饮品的品质健康、方便快捷,口味、包装、乃至热度话题度都是影响其最终消费的重要因素。


对于尚且无法接受传统茶叶的新生代消费者,花果茶、花草茶、调味茶、再生茶、功能茶等提供了很好的切入点。正如上文中提及的蜜桃乌龙、桂花普洱等等,是引导年轻消费者茶饮消费的不错选择。



现下茶饮相关从业者在产品和品牌方面都有很长的路要走:一是要做好品质把控与标准化,二是消费者的品牌认知与体验感。传统茶企若能在已有的稳定供应优势下与熟悉线上下运营的新兴茶饮品牌合作,相信定能加快中国茶饮走向世界的进程。